Cà phê rang củi giữa lòng Hà Nội

Nhiều người sành cà phê Hà Nội sẽ không xa lạ gì với thương hiệu “Cà phê Thái”, một trong ít quán vẫn còn giữ công thức rang củi để cho ra những mẻ hạt đượm mùi khói.

Nguyễn Đức Hiếu, 36 tuổi, là thế hệ thứ tư trong gia đình đứng ra quản lý quán cà phê có tuổi đời ngót nghét trăm năm này. “Từ rất nhỏ, tôi đã biết được vị đắng của cà phê đến giờ tôi vẫn giữ thói quen nhâm nhi cà phê mọi lúc”, Đức Hiếu nói khi tay đang ôm một bình cà phê nhỏ.

Khởi đầu của “Cà phê Thái” không phải là địa chỉ quen thuộc trên phố Triệu Việt Vương như hiện tại, mà là từ đôi quang gánh bán cà phê rong của cụ Nguyễn Văn Đến, thế hệ đầu tiên trong gia đình Đức Hiếu “làm” cà phê. Lần đầu được nếm thử hương vị đặc sánh, thơm nhẹ của cà phê từ những người lính Pháp, cụ Đến quyết định sẽ lập nghiệp ở Hà Nội bằng thức uống mới lạ này. Từng vốc hạt cà phê đầu tiên được cụ Đến mua từ thương lái Hoa kiều, trước khi cho vào chảo rang, rồi giã mịn trong chiếc cối nhỏ.

Giống như những người bán phở rong vào thời đó, nhiều người dân Hà Nội dần quen với hình ảnh một người đàn ông với đôi quang gánh nhỏ, một bên là rổ đựng bánh mỳ, một bên là nồi nước được đun liu riu lửa đang tỏa ra một mùi thơm dịu đặc trưng, với tiếng rao đặc trưng: “Ô lê bánh Tây!”.

Từ gánh hàng của cụ Đến, người con trai tên Thái đã dựng lên một quán cà phê nhỏ. Cho tới những năm 1980, cái tên “Cà phê Thái” còn chưa được hình thành, mà quán chỉ được biết tới là một hàng cà phê vỉa hè đông nghịt người.

“Dường như cà phê là cái nghiệp của gia đình tôi. Dù mỗi người đều làm những nghề khác nhau, nhưng đến khi cần, sẽ có người đứng ra tiếp nối di sản của cha ông”, Hiếu chia sẻ.

Xuất thân là “dân kỹ thuật”, sau khi tốt nghiệp Đại học Bách Khoa, Đức Hiếu tiếp tục du học tại Đức trước khi về nước và gia nhập một công ty tổ chức sự kiện. Dù công việc rất thuận lợi, nhưng Hiếu cảm nhận bên trong anh luôn có một tiếng gọi thôi thúc bản thân phải “trở về” với cà phê.

Đứng trước ngưỡng cửa quyết định sự nghiệp, giống như nhiều người, Hiếu nhìn lại những bài học quá khứ, nhận ra rằng việc đặt chân vào nghiệp cà phê của ông nội và bố mình đều như một cuộc dạo chơi nhưng đi kèm với trách nhiệm không hề nhỏ.

“Thế rồi tôi quyết định bỏ ngành truyền thông để đi học về cà phê. Muốn thực sự hiểu về cà phê, tôi không ngại trải nghiệm từ những thứ nhỏ nhất”, Hiếu nói.

Tạm rời Hà Nội, Đức Hiếu bắt một chuyến xe hơn 7 tiếng đồng hồ để lên vùng cao Sơn La, anh tìm tới bản làng có người Thái sinh sống và tạo dựng một trang trại trồng cà phê tại đó.

Liên tục trong vòng nửa năm, Hiếu thử nghiệm gieo trồng các giống cà phê khác nhau để tìm ra nguồn nguyên liệu tốt nhất cho dự án tiếp quản “Cà phê Thái” của mình. Cũng trong khoảng thời gian này, anh học cách tự tay gieo trồng, chăm bón rồi thu hoạch cà phê. Cuộc đời thật khéo có những vòng lặp thú vị, khi cách đây gần một trăm năm, cụ Đến từ một người nông dân trở thành một người bán cà phê dạo, còn Đức Hiếu lại bước chân vào nghiệp cà phê bằng cách học làm nông dân.

Ở trang trại “vườn Tĩnh”, nơi Hiếu đặt theo tên của bố, anh đã lần đầu được nhấm nháp một tách cà phê mình do chính tay mình trồng, rang, xay thủ công. Hương vị tách cà phê ngày hôm đó luôn sống mãi trong tâm trí Đức Hiếu.

Để hiểu về hạt cà phê hơn nữa, anh trở lại Hà Nội và xin một chân pha chế vào thời điểm văn hóa cà phê đang thay đổi theo hướng thưởng thức cà phê đặc sản (speciality coffee) với chất lượng hảo hạng, được chế biến kỳ công để phát huy tối đa tiềm năng của hạt cà phê.

“Quyết tâm làm cà phê càng được củng cố khi bố tôi đổ bệnh”, Hiếu kể.

Khoảng thời gian 6 tháng đồng hành cùng bố trong bệnh viện khiến Đức Hiếu nghiền ngẫm được nhiều điều, đặc biệt là khi nghe về những trăn trở của ông khi tiếp quản thương hiệu “Cà phê Thái”. “Nhiều người lúc đầu cho rằng bố tôi không biết gì về cà phê, dù ông đã biết cách rang, xay từ khi còn nhỏ”, Hiếu nói. “Rồi sẽ tới lượt tôi gặp phải quan điểm này. Tiếp quản một quán cà phê không khó, nhưng tôi đặt mục tiêu để quán tự sống và phát triển bằng chính thương hiệu bền bỉ của nó”.

Làm thế nào để giữ lại trọn vẹn tinh thần của “Cà phê Thái” năm xưa, đó là câu hỏi khiến Đức Hiếu phải tìm cách trả lời trong quá trình cải tạo lại quán cũ. “Cà phê Thái không chỉ có 4 thế hệ làm chủ, mà chúng tôi cũng có 3,4 thế hệ đã quen với việc tới đây uống cà phê”, Hiếu nói. “Chính kiến trúc sư cải tạo ngôi nhà cũng là một khách hàng quen thuộc của quán, chúng tôi liên tục cân nhắc giữ gì và bỏ gì”.

Mộc mạc và giản dị, đó là mã gen của “Cà phê Thái”, nhưng Đức Hiếu không muốn đồng nhất những đặc trưng của quán với sự tạm bợ, xập xệ, xô bồ năm xưa. Với mong muốn biến “Cà phê Thái” không chỉ là một nơi chốn thông thường cho khách hàng mà trở thành một di sản thực sự sống, Hiếu cẩn thận giữ lại từng vật dụng trong căn nhà xưa. Anh tìm cách tái sinh những đồ vật cũ của quán, như mỗi chiếc ghế khách ngồi được làm lại từ mặt gỗ cầu thang, hay bộ cửa xếp cũ, mái ngói gạch đều được giữ lại. Hiếu mong muốn các đồ vật cũ có một thân phận mới, một câu chuyện mới.

Sau khi hoàn thành giai đoạn cải tạo quán, Hiếu đứng trước một thách thức mới: “xoay” công thức theo khẩu vị hiện đại, hay giữ nguyên cách rang cà phê bằng củi.

Cà phê thông thường sẽ được rang “nhạt” hơn một chút để giữ hương vị hạt cà phê. Nhưng các đời chủ của “Cà phê Thái” luôn tuân thủ công thức rang tương đối đậm, để tạo sự đồng nhất.

Cà phê rang hơi yếu lửa sẽ khiến hương vị của cả mẻ có vị giống mùi ngô nướng thay vì thơm mùi cà phê, theo Đức Hiếu. Còn khi rang thủ công bằng củi sẽ phải phụ thuộc vào các giác quan như nhìn màu sắc, ngửi được mùi và nghe tiếng nổ của hạt.

Thông thường cà phê pha phin sẽ được xay khá thô để tránh bị tắc, nhưng ở “Thái”, hạt được xay mịn như bột cháo. Thay vì pha một phin lớn rồi đong ra chai bán cả ngày, thì “Cà phê Thái” pha hàng trăm, hàng nghìn phin nhỏ, có phin chảy nhanh hoặc chậm, nhưng khi đong vào chai sẽ tạo ra một hương vị ổn định.

Cũng theo Đức Hiếu, để giữ cho “linh hồn” của thương hiệu “Cà phê Thái” luôn ổn định, cần phải kiểm soát được chất lượng hạt.

Nhiều khách hàng cho rằng cà phê Việt Nam phải dùng hạt robusta với vị đậm đắng, thích hợp để pha với sữa đặc, trong khi vị chua của arabica khiến tách cà phê có vị gắt. Để cân bằng hương vị, “Cà phê Thái” đã sử dụng nhiều loại hạt trong một mẻ để tạo ra công thức đặc trưng và tạo ra sự ổn định.

“Muốn pha một tách cà phê 10 điểm không khó, nhưng để pha một triệu tách cà phê 7 điểm sẽ rất khó”, đó là quan niệm của chủ quán Cà phê Thái. “Sự ổn định của hương vị từ thế kỷ này sang thế kỷ khác chính là điều tôi muốn duy trì”, Hiếu nói.

Cố gắng giữ mình trước dòng chảy lịch sử, “Cà phê Thái” đã trở thành một phần không thể thiếu trong ký ức về Hà Nội, chính tại nơi này cũng đóng góp những trào lưu mới trong văn hóa thưởng thức cà phê.

Hình ảnh khách hàng tay cầm thảm xếp, tay cầm cốc cà phê gần như gắn liền với ký ức của nhiều người khi nhớ về “Cà phê Thái”.

“Ông nội tôi là một trong những người đầu tiên định hình trào lưu cà phê vỉa hè ở Hà Nội. Ý tưởng về cà phê ghế nhựa hay cà phê bậc thềm thực sự rất độc đáo vào thời đó”, Hiếu chia sẻ.

Với nhiều người, đặc trưng của “Cà phê Thái” là hương vị đượm mùi khói, cùng vị đắng nhằn nhằn khó tả. Nhưng với Đức Hiếu, sự gắn kết khăng khít giữa các thế hệ cha-con trong gia đình có lẽ là yếu tố quyết định đến sự bền bỉ của thương hiệu cà phê này.

“Sau khi bố mất, tôi trở lại vườn “Tĩnh”, đào khoảng nửa mét đất, rồi đặt chiếc bình cà phê thường dùng cũng được đặt theo tên của bố”, anh hồi tưởng. “Tôi muốn ông được ngửi mùi cà phê tươi, lắng nghe tiếng quả rụng xuống đất và ngắm màu xanh của khu vườn”.