Nguyên cán bộ Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm chỉ cách phát hiện thịt lợn bệnh trong xúc xích, giò chả

Thịt bẩn dễ dàng ‘núp bóng' trong giò chả, xúc xích

Sau vụ việc gây xôn xao tại Sóc Trăng liên quan đến hình ảnh lợn bệnh bị phản ánh đưa ra thị trường, nhiều người không khỏi lo lắng: Liệu thịt lợn hư hỏng có thể âm thầm "núp bóng" trong những thực phẩm chế biến sẵn mà chúng ta vẫn ăn hàng ngày?

Trao đổi với báo Dân Trí, BSCKI Lê Văn Thiệu (khoa Nhiễm khuẩn tổng hợp, Bệnh viện Bệnh Nhiệt đới Trung ương) cho biết, thịt lợn bệnh, đặc biệt là loại đã bốc mùi hoặc bắt đầu phân hủy, có thể bị lợi dụng đưa vào các món ăn như xúc xích, lạp xưởng, giò, chả – những thực phẩm thường được xay nhuyễn, tẩm ướp đậm đà.

Do được trộn với nhiều gia vị, phụ gia và hương liệu, những dấu hiệu của thịt hỏng như màu nhợt nhạt hay mùi ôi thiu dễ bị che lấp. Người tiêu dùng vì thế rất khó phát hiện thịt có đảm bảo chất lượng hay không chỉ bằng cảm quan.

Thịt lợn bệnh chưa độc tố không thể phân hủy hết ngay cả khi nấu chín

BS Thiệu phân tích, trong bối cảnh cạnh tranh giá cả gay gắt, việc sử dụng nguyên liệu rẻ tiền, thậm chí là thịt bẩn, giúp nhiều cơ sở giảm chi phí sản xuất. Không chỉ xúc xích hay giò chả, các món như bánh bao, bánh giò... cũng tiềm ẩn nguy cơ do sử dụng thịt xay và tẩm ướp mạnh – những công đoạn khó kiểm soát chất lượng đầu vào.

Ông cảnh báo, thịt nhiễm bệnh hoặc đang phân hủy chứa nhiều vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella, E.coli, Clostridium perfringens. Đặc biệt, độc tố sinh ra trong quá trình phân hủy như endotoxin có khả năng chịu nhiệt cao, không bị tiêu diệt hoàn toàn dù nấu chín ở 100°C.

Tiêu thụ thực phẩm chứa các độc tố này có thể gây ngộ độc cấp tính với biểu hiện sốt, đau bụng, nôn, tiêu chảy. Trường hợp nặng có thể dẫn đến sốc nhiễm khuẩn, tổn thương gan, thận.

Ngoài ra, thịt thối còn sản sinh các hợp chất độc như histamine, putrescine, cadaverine – những chất có thể ảnh hưởng tiêu cực đến hệ thần kinh và mạch máu nếu tích tụ lâu dài. “Việc người tiêu dùng nghĩ rằng nấu chín sẽ tiêu diệt hết vi khuẩn là quan niệm sai lầm. Với thịt đã bị phân hủy, độc tố vẫn tồn tại ngay cả khi nhiệt độ chế biến đạt mức thông thường”, BS Thiệu khuyến cáo.

Phát hiện thịt lợn bệnh trong xúc xích, giò chả

Chia sẻ với chuyên trang Đời sống và Pháp luật, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh – nguyên cán bộ Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm – lưu ý rằng xúc xích là mặt hàng dễ bị gian lận về nguyên liệu và hạn sử dụng. Nhiều sản phẩm còn được thêm phẩm màu để tạo màu đỏ bắt mắt, khiến việc nhận diện chất lượng thịt bằng mắt thường trở nên khó khăn.

Tuy vậy, chuyên gia khuyến cáo có thể nhận biết phần nào qua các dấu hiệu sau:

Màu sắc: Xúc xích đỏ đậm bất thường, loang lổ hoặc có điểm sẫm màu. Giò chả có thể không có lỗ rỗ, mặt cắt mịn bất thường – dấu hiệu của việc pha bột hoặc dùng thịt kém chất lượng.

Mùi: Thiếu mùi thơm tự nhiên của thịt chín. Có thể xuất hiện mùi ôi, tanh, chua hoặc hắc mùi hóa chất. Với giò chả, nếu mùi thơm sực nức, cần cảnh giác với nguy cơ tẩm ướp phụ gia.

Nhận biết thịt lợn bệnh trong xúc xích giò chả

Độ đàn hồi, kết cấu: Giò hoặc xúc xích ngon khi cắt sẽ có mặt mịn, hơi ướt, màu trắng ngà hoặc hồng nhạt. Ngược lại, nếu sản phẩm quá bở, giòn dai hoặc mịn bất thường, có thể đã bị pha trộn hóa chất hoặc thịt không đảm bảo.

Cảm nhận khi ăn: Thịt bẩn thường tạo vị lạ, không ngon miệng, mất đặc trưng của sản phẩm chất lượng.

Không chỉ xúc xích, giò chả, các loại bánh nhân thịt như bánh bao, bánh giò... cũng nằm trong nhóm nguy cơ cao sử dụng thịt bẩn do quy trình chế biến có công đoạn xay thịt và tẩm ướp mạnh – rất khó kiểm soát chất lượng đầu vào.

Để hạn chế rủi ro, người tiêu dùng nên lưu ý:

- Ưu tiên sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, từ cơ sở uy tín, có chứng nhận kiểm dịch và vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Kiểm tra bao bì, nhãn mác, hạn sử dụng và thông tin nhà sản xuất.

- Quan sát màu sắc, mùi và cấu trúc thực phẩm trước khi mua.

- Tránh sản phẩm có giá quá rẻ bất thường.

- Đặc biệt cẩn trọng trong các dịp lễ Tết – thời điểm thịt bẩn dễ bị tuồn ra thị trường.

Ngoài ra, nếu có điều kiện, người tiêu dùng nên tự chế biến tại nhà để kiểm soát nguyên liệu ngay từ đầu. Đừng vội tin vào vẻ ngoài bắt mắt hay mùi vị hấp dẫn của thực phẩm chế biến sẵn, bởi chúng không phải là đảm bảo cho sự an toàn.

* Tổng hợp

>> C.P. Việt Nam lên tiếng trước thông tin trộn heo gà bệnh, xúc xích hết hạn bán ra thị trường