5 loại rau củ có thể 'đầu độc' gan, nhiều người vẫn ăn vô tư

Rau củ vốn được xem là nhóm thực phẩm lành mạnh, cung cấp vitamin, khoáng chất, chất xơ và nhiều hoạt chất sinh học có lợi cho cơ thể.

Tuy nhiên, không phải loại rau củ nào cũng vô hại trong mọi điều kiện. Một số thực phẩm nếu chế biến hoặc bảo quản không đúng cách có thể tạo ra độc tố, gây tổn thương trực tiếp đến tế bào gan hoặc làm gia tăng gánh nặng chuyển hóa, khiến gan suy yếu theo thời gian.

Gan là nhà máy sinh hóa của cơ thể, đảm nhiệm nhiều chức năng quan trọng, bao gồm giải độc, chuyển hóa chất dinh dưỡng, tổng hợp protein, điều hòa năng lượng. Khi phải xử lý một lượng lớn độc chất bất thường, gan dễ bị tổn thương, dẫn đến viêm, rối loạn chức năng và về lâu dài có thể gây bệnh mạn tính.

Dưới đây là 5 loại rau củ có nguy cơ gây hại cho gan nếu sử dụng sai cách.

Mộc nhĩ ngâm quá lâu

Mộc nhĩ khô (mộc nhĩ đen) vốn an toàn nếu được sơ chế đúng cách. Tuy nhiên, khi ngâm quá lâu ở nhiệt độ phòng, đặc biệt trong môi trường ẩm ấm, mộc nhĩ tạo điều kiện cho vi khuẩn Pseudomonas cocovenenans phát triển. Vi khuẩn này có thể sản sinh axit cocovenenans, một độc tố mạnh từng được ghi nhận trong nhiều vụ ngộ độc thực phẩm.

Axit cocovenenans có trong mộc nhĩ ngâm quá lâu có thể gây hoại tử tế bào gan và làm gián đoạn hoạt động của các enzym trong ty thể, từ đó ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng chuyển hóa và giải độc của gan.

Khi gan bị tổn thương, quá trình tổng hợp các yếu tố đông máu bị suy giảm, dẫn tới tình trạng rối loạn đông máu. Trong những trường hợp ngộ độc nặng, độc tố này có thể gây suy gan cấp, biểu hiện bằng vàng da, rối loạn tri giác và thậm chí hôn mê gan.

Để phòng tránh nguy cơ này, mộc nhĩ chỉ nên được ngâm trong 1-2 giờ, sử dụng nước lạnh và tuyệt đối không ngâm qua đêm. Sau khi ngâm cần rửa sạch và chế biến ngay để đảm bảo an toàn.

Đậu cô ve chưa chín kỹ

Đậu cô ve (đậu đũa, đậu que) chứa lectin và saponin, đây là hai hợp chất có trong nhiều loại đậu nhưng sẽ bị phá hủy khi nấu chín kỹ. Nếu ăn đậu sống hoặc tái, độc tố không chỉ gây kích ứng đường tiêu hóa mà còn khiến gan phải hoạt động nhiều hơn.

Lectin trong đậu cô ve chưa chín có thể gây kết dính hồng cầu, làm giảm khả năng vận chuyển oxy, khiến gan rơi vào tình trạng thiếu oxy và dễ bị tổn thương. Khi đậu không được nấu chín kỹ, các hoạt chất độc chưa bị phân hủy sẽ đi thẳng vào máu và buộc gan phải tăng cường hoạt động giải độc, gây quá tải cho tế bào gan.

Trong một số trường hợp ngộ độc cấp, người ăn có thể xuất hiện tình trạng tăng men gan kèm đau tức vùng hạ sườn phải.

Để đảm bảo an toàn, đậu cô ve cần được xào hoặc luộc chín kỹ trong 10-15 phút cho đến khi mềm hoàn toàn, và tuyệt đối không dùng đậu sống trong salad hay các món tái.

Bí đỏ hư, lên men hoặc mốc

Bí đỏ có hàm lượng beta-carotene cao, rất tốt cho sức khỏe nếu dùng đúng cách.

Tuy nhiên bí đỏ để lâu dễ xảy ra hiện tượng lên men nhẹ, mốc hoặc chuyển vị chua. Khi đó, nitrat trong bí có thể chuyển hóa thành nitrit. Nitrit khi vào cơ thể kết hợp với amin trong thực phẩm tạo thành nitrosamine, một chất cực độc và có khả năng gây ung thư gan.

Nitrosamine hình thành trong bí đỏ bị hư hỏng có khả năng gây tổn thương DNA của tế bào gan, từ đó thúc đẩy sự phát triển của các tế bào ác tính. Đồng thời, chất này còn tạo ra stress oxy hóa, làm suy yếu hệ thống enzym bảo vệ của gan và khiến cơ quan này phải hoạt động quá mức trong thời gian dài.

Hậu quả là gan dễ rơi vào tình trạng quá tải, dẫn đến gan nhiễm mỡ hoặc viêm gan mạn tính.

Để nhận biết bí đỏ bị hỏng, cần chú ý các dấu hiệu như mùi chua nhẹ hoặc vị lạ, bề mặt xuất hiện đốm trắng, mốc hoặc nhớt và phần ruột trở nên nhão hoặc sủi bọt. Khi phát hiện những biểu hiện này, tuyệt đối không sử dụng bí đỏ, dù chỉ hư một phần nhỏ, để tránh nguy cơ đưa độc tố vào cơ thể.

Giá đỗ không rễ

Để tạo hình thức đẹp, trắng, mọng và không rễ, một số cơ sở có thể sử dụng các chất kích thích sinh trưởng, phổ biến nhất là 6-benzyladenine (6-BA), thuộc nhóm cytokinin. Dù không phải là chất cực độc, nhưng khi dùng liên tục, lượng hóa chất này tích tụ tạo gánh nặng lên gan.

Khi cơ thể hấp thụ giá đỗ có sử dụng 6-benzyladenine (6-BA), gan phải tăng cường hoạt động để loại bỏ chất này cùng những tạp chất liên quan, khiến cơ quan này dễ rơi vào tình trạng quá tải.

Việc tiêu thụ lâu dài có thể dẫn đến tăng men gan và rối loạn chuyển hóa lipid. Một số nghiên cứu cũng cho thấy rằng việc tiếp xúc với cytokinin ở liều cao trong thời gian dài có thể ảnh hưởng đến hoạt động của tế bào miễn dịch quan trọng trong gan, từ đó làm giảm khả năng đề kháng của cơ quan này.

Để đảm bảo an toàn, nên chọn giá đỗ có rễ dài, nhỏ và hơi ngả vàng, tránh những loại giá quá trắng, mập và không có rễ. Đồng thời ưu tiên mua từ siêu thị hoặc các cơ sở có chứng nhận an toàn thực phẩm.

Khoai tây mọc mầm hoặc xanh

Khoai tây khi mọc mầm hoặc chuyển màu xanh sẽ gia tăng hàm lượng solanine - một alkaloid rất độc hại. Solanine bền với nhiệt, nấu chín cũng không bị phá hủy hoàn toàn.

Solanine hình thành trong khoai tây mọc mầm hoặc chuyển xanh có khả năng gây tổn thương màng tế bào, bao gồm cả tế bào gan, khiến gan dễ bị suy giảm chức năng.

Chất độc này cũng thúc đẩy các phản ứng viêm và hoại tử, làm men gan tăng cao một cách rõ rệt. Ở mức độ ngộ độc nặng, solanine không chỉ ảnh hưởng đến gan mà còn tác động lên hệ thần kinh, gây co giật, khó thở và thậm chí đe dọa tính mạng.

Vì vậy, không nên sử dụng khoai tây có nhiều mắt mầm hoặc phần xanh rộng. Nếu củ chỉ mới mọc mầm nhỏ, cần gọt bỏ toàn bộ mầm và vùng xanh xung quanh, nhưng tốt nhất vẫn nên loại bỏ để đảm bảo an toàn.

Để bảo vệ gan khỏe mạnh, việc duy trì 3 thói quen vàng hằng ngày đóng vai trò vô cùng quan trọng.

Trước hết, cần ngủ đúng giờ và đủ giấc, bởi gan hoạt động mạnh nhất trong khoảng 23 giờ đến 3 giờ sáng để thực hiện quá trình tái tạo và thải độc. Nếu thiếu ngủ, cơ thể sẽ gia tăng sản sinh các gốc tự do, làm giảm khả năng phục hồi và tái tạo của gan.

Bên cạnh đó, vận động điều độ từ 3-5 buổi mỗi tuần giúp tăng cường lưu thông máu đến gan, hỗ trợ giảm mỡ gan và tối ưu hóa quá trình chuyển hóa năng lượng. Từ đó nâng cao hiệu suất hoạt động của cơ quan này.

Cuối cùng, việc giữ tinh thần ổn định cũng rất quan trọng, bởi căng thẳng kéo dài dễ gây rối loạn trục thần kinh nội tiết, ảnh hưởng trực tiếp đến chuyển hóa lipid trong gan. Thực hành thiền, hít thở sâu và duy trì thái độ sống tích cực sẽ giúp khí huyết lưu thông tốt hơn, hỗ trợ gan hoạt động hiệu quả và bền bỉ hơn mỗi ngày.

Rau củ là nhóm thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, nhưng nếu bảo quản sai hoặc chế biến không đúng cách, chúng có thể trở thành nguồn độc tố làm hại gan. Việc hiểu rõ các rủi ro và tuân thủ quy tắc an toàn thực phẩm là vô cùng quan trọng để bảo vệ chức năng gan.