Đặc sản dẻo, giòn của miền Tây xưa là món ăn nhà nghèo, nay đổi đời xuất khẩu ra thế giới: Ăn một lần là thương, ăn thêm lần nữa là nhớ

Ẩm thực miền Tây Nam Bộ luôn biết cách chinh phục người ta bằng những món ăn dân dã mà sâu sắc. Giữa bạt ngàn đặc sản như cá linh, bông điên điển hay mắm cá đồng, xá bấu ngọt Sóc Trăng - món củ cải muối ngọt vẫn giữ được chỗ đứng riêng, bởi càng ăn càng thấy “hao cơm”. Giờ đây, hũ xá bấu quê mùa ấy không chỉ có mặt trong bữa cơm miền sông nước, mà còn được đóng hộp, xuất khẩu sang Singapore, Hong Kong và Trung Quốc.

Tên gọi “xá bấu” bắt nguồn từ tiếng Triều Châu “chái pấu”, nghĩa là củ cải muối. Khi những người Hoa gốc Triều Châu di cư đến Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau…, họ mang theo bí quyết muối củ cải để dự trữ thực phẩm. Người Việt bản địa đón nhận món ăn ấy, rồi khéo léo biến tấu thêm vị ngọt đặc trưng, tạo nên phiên bản “xá bấu ngọt” sự hòa quyện tinh tế giữa khẩu vị người Hoa và cái ngọt hậu của miền Tây.

Nguyên liệu chính của món này là củ cải trắng Vĩnh Châu nổi tiếng vì đất pha cát sét và khí hậu khô giúp củ giòn, ít xơ. Mùa thu hoạch rộ từ tháng 10 đến tháng Giêng âm lịch, người dân bắt đầu chuỗi công đoạn tỉ mỉ:

• Củ cải rửa sạch, phơi se nắng rồi trộn với muối hột, nén chặt trong hũ gốm.
• Khi củ ra nước, lại vắt khô, phơi, muối lặp lại nhiều lần cho đến khi chuyển nâu sậm, săn lại.
• Với xá bấu ngọt, người ta trộn thêm đường cát trắng, ủ thêm vài ngày để đường ngấm đều, cho ra sợi củ cải dẻo, giòn, vị mặn nhẹ pha ngọt thanh.

Thoạt nhìn, xá bấu có thể khiến người lạ ngần ngại vì sắc nâu sậm, nhưng khi nếm thử, vị mặn ngọt hòa quyện, xen chút chua dịu từ men tự nhiên khiến ai cũng nhớ mãi. Người miền Tây thường nói vui: “Ăn một lần là thương, ăn thêm lần nữa là nhớ”.

Xá bấu ngon nhất khi ăn kèm cơm nóng, xào trứng, rim mắm đường hay trộn cháo trắng, món nào cũng gợi mùi vị thân thương của bữa cơm quê. Nhiều quán cơm dân dã ở Sóc Trăng vẫn giữ món này trong thực đơn vừa để đãi khách, vừa như một cách kể chuyện về quê hương.

Hiện nay, xá bấu Sóc Trăng được sản xuất quy mô lớn tại Vĩnh Châu, với tỉ lệ 1 tấn củ cải tươi cho ra khoảng 12 - 130 kg thành phẩm, giá bán 70.000 - 100.000 đồng/kg. Một số cơ sở đã đóng gói, đóng hộp để xuất khẩu, giúp món ăn truyền thống bước ra thị trường quốc tế.

Với người miền Tây, hũ xá bấu từng là “của để dành” trong mùa mưa, là món cứu đói những ngày gian khó. Giờ đây, khi đời sống đủ đầy, nhiều gia đình vẫn muối xá bấu mỗi mùa củ cải như một cách lưu giữ ký ức và truyền thống ẩm thực cha ông.

Từ món ăn của người nghèo năm xưa, xá bấu ngọt Sóc Trăng nay đã trở thành niềm tự hào của vùng đất phương Nam, một lát cắt mộc mạc nhưng tinh tế trong bức tranh ẩm thực Việt Nam.