Sao Michelin - Chiếc vương miện được khao khát nhất của ngành ẩm thực

Thế giới ẩm thực đang phát triển nhanh chóng với sự xuất hiện của mạng xã hội. Nhiều nhà hàng tốt nhất thế giới hiện nay dựa vào đánh giá mạng xã hội và các thực khách trung thành để phát triển sản phẩm hơn là các nhà phê bình và hướng dẫn viên.

Tuy vậy, Sách hướng dẫn Michelin (Michelin Guide) vẫn là biểu tượng của sự xuất sắc trong ẩm thực. Phổ biến là vậy, nhưng câu hỏi Michelin là gì và Michelin Guide đánh giá quán ăn như thế nào vẫn khiến nhiều người không khỏi lúng túng.

Sự ra đời của sao Michelin

Michelin vốn là một công ty chuyên bán lốp xe bởi hai anh em Édouard Michelin và André Michelin vào năm 1889. Với những nỗ lực và cải tiến, Michelin đã trở thành tập đoàn sản xuất lốp xe lớn nhất thế giới, với doanh thu hàng chục tỷ euro mỗi năm.

Hãng có nhiều sản phẩm tiên phong như lốp xe runflat (lốp xe được thiết kế tiếp tục chạy được ngay cả khi thủng lốp), hoặc lốp radial (sáng chế ấn tượng nhất – loại lốp xe phổ biến nhất hiện nay).

Nhưng vào thời kỳ này, ô tô là một phương tiện xa xỉ mà chỉ những người thực sự giàu mới có thể sở hữu. Theo thống kê vào năm 1900, chỉ có khoảng 2.200 chiếc ô tô được lưu hành tại Pháp. Trước tình cảnh đó, cách duy nhất để bán được nhiều lốp hơn là khiến khách hàng di chuyển nhiều hơn.

Từ đó, công ty Michelin đã nghĩ ra một cách là xuất bản ấn phẩm Michelin Guide – cẩm nang du lịch, trong đó có tất cả mọi thứ mà người lái xe ô tô cần khi di chuyển xa: khách sạn, trạm xăng, trạm nghỉ, và trên hết là những nhà hàng có đồ ăn tốt nhất.

Hệ thống sao Michelin đã ra đời như thế, với ấn phẩm Michelin Guide đầu tiên được phát hành vào năm 1920. Cũng nhờ gắn với ngành công nghiệp ô tô – thứ gắn liền với sự giàu sang mà cẩm nang Michelin Guide đã ghi được dấu ấn và trở thành “vị trọng tài” có tiếng trong giới ẩm thực. Sao vàng Michelin đã trở thành một biểu tượng của chất lượng, là thứ xứng đáng cho các lái xe vượt hàng trăm cây số để thưởng thức.

Cho đến nay, trải qua hơn một thế kỉ, Michelin Guide đã vươn rộng sự đánh giá của mình ra nền ẩm thực toàn cầu với quy chế trao thưởng sao vàng Michelin danh giá.

Michelin Guide có thể quyết định tặng thưởng một ngôi sao danh giá cho bất kỳ nhà hàng nào đó, nhưng nó đồng thời cũng có thể tước đi sao vàng trước đó của nhà hàng nếu không duy trì được chất lượng tiêu chuẩn.

Do đó, cuộc đua sao vàng gay cấn này luôn khiến cho các tín đồ ẩm thực cao cấp, lẫn cá nhân đầu bếp và nhà kinh doanh thực phẩm đặc biệt quan tâm và mong đợi.

Sao Michelin được đánh giá như thế nào?

Cứ mỗi năm, các chuyên gia ẩm thực của Michelin Guide sẽ ẩn danh và đến các nhà hàng để thưởng thức ẩm thực. Công việc của các chuyên gia ẩm thực này luôn được giữ kín bí mật, ngay cả với những người thân của họ để đảm bảo được tính khách quan, công bằng nhất.

Sau khi thưởng thức dịch vụ ở nhà hàng, họ sẽ cùng nhau thảo luận và đánh giá một cách công tâm nhất. Chính vì sự đánh giá khách quan như vậy nên giải thưởng này luôn được trân trọng bởi cả trong và ngoài thế giới ẩm thực.

Các nhà hàng trong cuốn cẩm nang Michelin được các thẩm định viên ẩn danh nổi tiếng của Michelin đánh giá độc lập, qua nhiều vòng kiểm định, dựa theo 5 tiêu chí nhất quán trên toàn cầu như sau: Chất lượng sản phẩm; Tài nghệ nấu ăn; Sự hài hòa hương vị; Cá tính của đầu bếp được thể hiện qua món ăn và sự nhất quán của món ăn theo thời gian và trên toàn thực đơn.

Giải thưởng Michelin bao gồm 3 cấp bậc khác nhau (theo thứ tự từ thấp đến cao): 1 – 2 – 3 sao. Tuy nhiên, cho đến ngày nay thì tiêu chuẩn chi tiết, cụ thể để đạt được sao vẫn chưa được công bố nhưng với mỗi cấp độ sao thì chúng được phân định như sau:

– Một sao Michelin có nghĩa là nhà hàng rất tốt so với mặt bằng chung.

– Hai sao Michelin dành cho nhà hàng có chất lượng nấu nướng xuất sắc.

– Ba sao Michelin nếu nhà hàng có phong cách ẩm thực đặc biệt, đạt đỉnh cao của ẩm thực.

Tuy nhiên, trong vài năm gần đây, vẫn có vài quán ăn với phong cách vô cùng đơn giản vẫn được trao tặng sao Michelin vì chất lượng món ăn vẫn được ưu tiên hàng đầu. Do đó, giải thưởng Michelin từ lâu đã trở thành một lĩnh vực thú vị của những người làm ngành Ẩm thực.

Những nhà hàng được sao Michelin nổi tiếng trên thế giới

Tương tự như Oscar của điện ảnh hay Grammy của âm nhạc, sao Michelin là một biểu tượng quan trọng của làng ẩm thực trên toàn thế giới. Sao Michelin đại diện cho sự tinh túy của ẩm thực và nhằm đánh giá chất lượng của một nhà hàng.

Tính đến cuối năm 2013, đã có gần 120 nhà hàng đạt tiêu chuẩn 1 sao, 20 nhà hàng đạt 2 sao và ở hạng mục 3 sao Michelin vẫn thuộc về bộ tứ “ông trùm” trong làng ẩm thực thế giới là Fat Duck, Waterside (Anh) cùng Alain Ducasse At The Dorchester (Pháp) và Chealsea của vua bếp nổi tiếng khắt khe Gordon Ramsay.

Đây đồng thời là top 4 những nhà hàng đắt giá trên thế giới, có đặc trưng là các món ăn cao cấp như thịt bò Kobe, món thịt gan ngỗng nguyên chất hay tôm Langoustines với giá thành có thể lên tới cả trăm euro cho mỗi phần ăn.

Được làm việc trong nhà hàng có sao Michelin là mơ ước của hàng triệu Đầu bếp

Mặc dù đa số các nhà hàng sở hữu sao Michelin đều khá sang trọng và có lịch sử lâu đời, tuy nhiên vẫn có một số nhà hàng khác đạt sao Michelin lại vô cùng giản dị.

Đơn cử như cửa hàng sushi nằm ngay ga tàu điện ngầm ở Tokyo, nhà hàng Noma ở Đan Mạch với vỏn vẹn 12 chỗ ngồi cùng nội thất gỗ trơn không sơn, hay mới đây nhất là 2 quán ăn vỉa hè ở Singapore vinh dự được nhận sao vàng Michelin gồm quán mì thịt lợn Hill Street Tai Hwa Pork Noodle và quán cơm gà Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle...

Điều này đã tạo nên một làn sóng phản đối từ những người ủng hộ phong cách ẩm thực cao cấp. Tuy nhiên phải công nhận rằng, các tiêu chuẩn của Michelin đã rời xa chuẩn mực sang trọng và xa xỉ, tiến gần đến góc cạnh độc đáo, thú vị và cá tính riêng biệt của những nền ẩm thực khác nhau trên thế giới.

Tại Việt Nam, tối 6/6/2023, Michelin Guide đã chính thức công bố danh sách gợi ý quán ăn, nhà hàng ở Việt Nam cho năm nay. Theo đó, 4 nhà hàng Việt Nam đầu tiên được trao một sao Michelin (có chất lượng món ăn ngon, xứng đáng để dừng chân thưởng thức) gồm nhà hàng Anăn Saigon ở TP HCM; Gia, Hibana by Koki và Tầm Vị, đều ở Hà Nội.

Ngoài 4 nhà hàng được gắn sao Michelin, 102 nhà hàng, cá nhân tại Việt Nam lọt vào danh sách theo ba hạng mục Michelin Selected (Michelin đề xuất); Michelin Guide Special Awards (giải thưởng đặc biệt) và Bib Gourmand (các quán ăn ngon với giá cả phải chăng).

70 nhà hàng được Michelin đề xuất (Michelin Selected), trong đó có 32 tại Hà Nội và 38 ở TP HCM. Danh sách bao gồm một số những tên phổ biến như Chả cá Anh Vũ, Bún chả Hương Liên (bún chả Obama), A Bản Moutain Dew, Phở Gà Châm.

Danh sách Bib Gourmand gồm 29 nhà hàng, trong đó có 13 tại Hà Nội và 16 tại TP HCM, gồm một số đại diện như 1946 Cửa Bắc, Bún chả Ta, Chả cá Thăng Long, Chào Bạn, Phở 10 Lý Quốc Sư, Bếp Mẹ ỉn, Chay Garden, Cơm tấm Ba Ghiền...