Kỳ cuối: Nguyên tắc ăn của người Nhật

Người Việt chúng ta nghĩ thịt bò Kobe là thịt bò ngon nhất và đắt nhất thế giới, từ những con bò giống đặc biệt lại được nuôi đặc biệt bằng những kỹ thuật đặc biệt, truyền thống kết hợp tân kỳ nhất, trong đó có cả món cho bò nghe nhạc (thực sự thì tôi không biết có đúng vậy không). Tôi cũng đôi lần được ăn thịt bò Kobe và quả thật thấy nó rất đặc biệt với kết cấu không phải thớ thịt thớ mỡ rành mạch như bò thường mà các hạt mỡ lấm tấm trắng lẫn vào giữa khoảnh nạc màu hồng mịn khiến món bít tết bò Kobe ăn vào mềm, béo, ngon lịm đi. Lần đến Nhật này, người hướng dẫn nói chúng ta được trải nghiệm món thịt bò Kobe, nhưng cũng thành thực nói là thịt bò Kobe thường, không phải thứ xịn vì nó quá đắt. Rồi lại nhấn mạnh không phải loại cao cấp nhưng đúng là bò nuôi ở Kobe và điều đặc biệt là được chính các đầu bếp biểu diễn chế biến tại bàn.

Đầu bếp trình diễn món bò Kobe tại bàn thực khách

Đúng như vậy, chúng tôi ngồi vào bàn hình chữ U, quanh một bàn bếp inox lớn. Đầu bếp nhanh nhẹn tiến ra, xắt hai miếng bơ to lên đó, nó lập tức tan chảy xèo xèo. Rồi ông đặt lên đó một tảng thịt bò. Tôi nhìn, tảng thịt nạc 100%, không có tị mỡ nào, đúng không phải loại thịt bò Kobe cao cấp nhất. Nhưng nó rất mịn. Đầu bếp luôn tay trở đều mặt tảng thịt. Khi các mặt đã chuyển màu sẫm, ông xẻ đôi miếng thịt theo chiều dài để áp chín phần còn sống bên trong. Rồi hai miếng thịt được xẻ đôi lần nữa để đảm bảo thịt chín đều. Rồi những nhát dao thoăn thoắt đưa: Các thỏi thịt được thành những miếng đều chằn chặn, gạt về các đĩa. Xin mời!

Món bò Kobe

Không phải thịt bò Kobe hàng cao cấp nhưng phải thừa nhận là món thịt bò này ngon, độ mềm, béo đều khá. Cuối cùng là một ít rau cải và giá được thả lên chỗ thịt bò vừa được nướng. Đầu bếp đảo đều và chia cho mỗi người một ít. Phải nói rằng tất cả các bữa ăn ở Nhật đều ít rau vì rau ở đây khó trồng, đắt.

Món cơm lươn Nhật

Trong đoàn có người không muốn ăn thịt bò nên hỏi có món khác không. Câu trả lời là không, nhà hàng tên là “Land Steak” (Đất Bít Tết) chỉ chuyên thịt bò. Tôi đã từng chứng kiến quán ăn Nhật nguyên tắc thế nào. Có lần ở Tokyo, chúng tôi được dẫn vào một nhà hàng chuyên món bít tết bò tái. Một người trong đoàn không ăn được thịt tái đề nghị làm chín thêm miếng thịt của mình đã bị từ chối một cách lịch sự nhưng cương quyết: nhà hàng phải giữ đúng phong cách chế biến của mình.

Thoải mái ăn cua tuyết

Hôm đến thành phố Nagoya, thành phố lớn thứ tư nhưng được định vị là thành phố phồn vinh thứ ba ở Nhật Bản (sau Tokyo và Osaka), chúng tôi được thưởng thức món cơm lươn nướng. Cơm lươn nướng là món rất phổ biến tại Nhật, nhất là vào mùa nóng. Món lươn tại Nhật rất cầu kỳ. Lươn giống (loại lươn sống ở nước mặn và lợ) được mua về nuôi lớn đến độ. Khâu chế biến và nướng mới thật công phu. Tại các nhà hàng, trung bình đầu bếp 8 năm tay nghề mới gọi là làm món cơm lươn nướng sạch nước cản. Đầu bếp học việc, nghe nói để làm món này, riêng việc đứng phụ giúp đầu bếp chính nướng lươn cũng mất 3 năm. Món lươn nước để sẵn trong âu cơm nhỏ, mềm và béo, dù hợp khẩu vị hay không thì với khách cũng là một trải nghiệm ẩm thực thú vị.

Trong chuyến đi Nhật cuối cùng trước COVID, khi ăn trong một nhà hàng, tôi kinh ngạc thấy một cặp đôi Nhật Bản ăn một bàn đầy chân và càng cua, nhìn giống của cua Hoàng Đế vì to, dài và đỏ au khi hấp chín. Khi ấy, lòng cứ thắc mắc sao người ta có thể cho phép mình tiêu hoang đến thế và sao người ta có thể hợm đến mức như thế (mọi người biết giá của Hoàng Đế rồi đấy). Ấy vậy mà lần đi này, bữa tối trong khách sạn Yukari No Mori Yamanakako bên hồ Yamanaka ở chân núi Phú Sĩ, tôi có cơ hội làm chính việc cặp đôi đó làm. Người hướng dẫn có rào trước về bữa chân cua tuyết đó, và còn nói rõ là ai ăn được bao nhiêu thì ăn. Đến khi ăn, tôi mới thấy cua tuyết không phải là cua Hoàng Đế. Thân cua tuyết nhỏ, rất ít thịt và thịt nhạt nên người ta chỉ ăn chân và càng. Thịt cua ở chân và càng cũng không ngọt mà có vị mằn mặn. Tóm lại cua tuyết không ngon và chắc là giá rất phải chăng nên đoàn tôi đi vé máy bay giá rẻ cũng có thể ăn được và quả thật hôm đó ai muốn thì mặc sức ăn. Cua tuyết là giống cua ở biển lạnh. Thấy bảo ngày xưa, cua tuyết dùng nuôi cả súc vật, giống cá khoai xưa bị các cụ ta nấu cho lợn ăn. Ở Nhật, người ta chỉ cho đánh bắt cua này vào mùa đông và cũng chỉ cho phép bắt những con chừng mười năm tuổi trở lên.

Trong một số bữa ăn nướng hoặc lẩu ở Nhật, thực khách có thể được phát những quả trứng gà sống. Thật kinh ngạc khi người ta hướng dẫn để nếu muốn, mình có thể đập quả trứng ấy để sống như thế và chấm thịt nóng ăn. Lần đầu tôi gặp trường hợp này ở Nhật là trong một bữa chiêu đãi tương đối chính thức. Vì phép lịch sự, tôi cũng nhắm mắt nhắm mũi liều chấm miếng bít tết bò vẫn đang sôi xèo xèo vào bát trứng sống và bỏ vào miệng. Nhưng gì thế này? Không hề có vị tanh hay khó chịu gì như mình tưởng! Mà ngầy ngậy, beo béo. Ngon. Thậm chí là rất ngon.

Tóm lại là ẩm thực xứ Phù Tang thật độc đáo. Nói đặc sắc thì cũng rất đặc sắc, mà bảo nhiêu khê thì cũng có tí nhiêu khê. Tinh tế cũng có thừa mà ngốn thời gian thì cũng là thứ dữ. Đồ ăn thì rất cân bằng, ngon mà lợi cho sức khỏe. Dù ở nơi nào trên thế giới thì nhà hàng Nhật cũng là thứ sang trọng.

>>Thịt bò Kobe nổi tiếng giá siêu rẻ trên 'chợ mạng', chất lượng ra sao?