Luộc trứng mà cho vào nước lạnh là sai lầm lớn: Đầu bếp lâu năm chỉ bí kíp giúp trứng chín thơm ngon, giữ nguyên dưỡng chất

Nhiều người cho rằng luộc trứng là việc đơn giản, chỉ cần cho trứng vào nồi nước, đun sôi rồi vớt ra. Tuy nhiên, nếu thực hiện không đúng cách, vỏ trứng có thể bị nứt, lòng trắng chín quá mức, trong khi lòng đỏ chuyển sang màu xám xanh, ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng món ăn.

Vì vậy, luộc trứng tưởng chừng đơn giản nhưng thực tế lại khá cầu kỳ, nếu áp dụng đúng cách sẽ tạo ra sự khác biệt đáng kể.

Vậy luộc trứng như thế nào mới là đúng?

Theo các đầu bếp có nhiều năm kinh nghiệm, luộc trứng bằng nước lạnh là cách làm phổ biến nhưng phương pháp này có thể làm hao hụt một phần vitamin B1 trong trứng. Bạn nên luộc trứng bằng nước nóng. Bởi khi cho trứng vào nước nóng, nhiệt độ cao có thể giúp protein ở lớp ngoài của lòng trắng nhanh chóng đông lại, từ đó hạn chế sự khuếch tán của một số chất dinh dưỡng ra nước luộc. Cách làm này tương tự nguyên tắc chế biến rau ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn nhằm giữ hương vị và giá trị dinh dưỡng.

Nhiệt độ cũng quyết định mức độ chín của lòng trắng và lòng đỏ trứng. Lòng trắng bắt đầu đông ở khoảng 60°C và gần như đông hoàn toàn ở khoảng 80°C. Trong khi đó, lòng đỏ bắt đầu đông ở khoảng 68°C, đạt trạng thái bán đông ở khoảng 72°C và chín hoàn toàn ở khoảng 77°C.

Khi trứng được luộc quá chín, lòng đỏ có thể xuất hiện một vòng màu xám xanh. Hiện tượng này xảy ra do sắt trong lòng đỏ phản ứng với sunfua khi chịu tác động của nhiệt độ cao. Vòng màu này không gây hại cho sức khỏe nhưng có thể ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng cảm quan của trứng.

Ngoài việc kiểm soát nhiệt độ, một số phương pháp chế biến cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng trứng luộc, chẳng hạn như thêm một lượng nhỏ muối vào nước luộc có thể giúp tăng khả năng hấp thụ protein khoảng 5%. Sau khi trứng chín, làm nguội ngay bằng nước lạnh cũng được cho là giúp bảo toàn nhiều chất chống oxy hóa hơn.

Một số đầu bếp thường luộc trứng ở nước nóng khoảng 80°C + nồng độ muối 1%, công thức này có thể giảm tỷ lệ trứng bị vỡ từ 15% xuống 2%. Trong khi đó, luộc trứng khoảng 7 phút rồi làm nguội bằng nước đá được cho là giúp bóc vỏ dễ hơn đáng kể so với cách làm thông thường.

Trứng là thực phẩm có giá thành phải chăng nhưng cách chế biến lại đòi hỏi sự tinh tế. Những chi tiết nhỏ trong quá trình luộc từ kiểm soát nhiệt độ, thời gian đến cách làm nguội... sẽ phản ánh kỹ năng và kinh nghiệm của người chế biến. Luộc trứng đúng cách không chỉ giúp bữa ăn bảo đảm dinh dưỡng mà còn giữ được hương vị thơm ngon.

Bên cạnh phương pháp chế biến, lựa chọn trứng tươi cũng là yếu tố quan trọng. Một cách kiểm tra đơn giản là thả trứng vào bát nước, trứng tươi thường chìm xuống đáy, trong khi trứng đã được bảo quản khoảng 7 ngày có thể bắt đầu nổi lên và nghiêng một góc khoảng 45 độ.