53 năm giữ lửa nghề: Lưu trọn hương vị Trung thu cổ truyền đất Hà thành

Làng Xuân Đỉnh (Từ Liêm, Hà Nội) đã gắn bó với nghề làm bánh Trung thu qua bao thế hệ. Mỗi khi tháng Bảy âm lịch về, dù tiếng gõ khuôn bánh không còn vang vọng khắp thôn xóm như ngày xưa, không khí Trung thu vẫn len lỏi trong từng con ngõ nhỏ. Hương nếp thơm lừng, mùi cốm dịu nhẹ, vị ngọt thanh của đường và làn khói bánh nướng thoang thoảng trong gió, tất cả hòa quyện thành thứ hương vị rất riêng, rất Xuân Đỉnh.

Tọa lạc tại vùng đất có làng nghề bánh mứt kẹo truyền thống trăm năm tuổi, tiệm Sinh Hùng là một trong những địa chỉ gìn giữ tinh hoa làm bánh Trung thu gần hai thế kỷ qua.

Quy trình làm bánh nướng truyền thống trải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ như trộn nhân, chia cùi, chia nhân, gói bánh, đóng khuôn và cuối cùng là nướng bánh qua hai lần lửa.

Trong đó, khâu trộn nhân được xem là quan trọng nhất, với các nguyên liệu quen thuộc như mỡ phần, lạp xưởng, lá chanh được trộn đều cùng một chút rượu để dậy hương. So với thời kỳ trước, lượng mỡ phần ngày nay đã được giảm bớt nhằm phù hợp với xu hướng dinh dưỡng và sức khỏe hiện đại.

“Bánh trung thu trước đây bảo quản bằng đường nên có vị ngọt đậm, nay lượng đường trong bánh giảm trong quá trình chế biến từ khâu nguyên liệu”, anh Phạm Duy Sĩ - quản lý cửa hàng, chia sẻ.

Mùa Trung thu năm nay, xưởng bánh đón 6 thợ làm, trong đó phần lớn là những gương mặt quen thuộc đã gắn bó qua nhiều mùa. Những người mới vào nghề đều được chỉ dẫn cặn kẽ từng thao tác để từng mẻ bánh khi ra lò vẫn giữ được chất lượng đồng nhất.

Ở công đoạn chia nhân, người thợ luôn sử dụng cân để kiểm soát chính xác trọng lượng, giúp từng chiếc bánh có kích thước đồng đều. Bánh Trung thu truyền thống của làng Xuân Đỉnh chủ yếu có hai loại nhân cổ truyền là thập cẩm và đậu xanh. Khi đời sống người dân ngày càng khá giả, nhiều loại nhân mới như xá xíu với gà quay hay dăm bông cũng xuất hiện, làm phong phú thêm hương vị của chiếc bánh.

Ngày trước, bánh sau khi làm xong thường được gói 5 chiếc trong một tờ báo rồi buộc lại bằng dây đai, gợi nhắc hình ảnh giản dị nhưng chứa đựng nhiều ký ức của bao thế hệ.

Những chiếc bánh khi hoàn thành thường có trọng lượng khoảng 100 - 200 gram, vừa vặn để cầm gọn trong lòng bàn tay. Sau khi chia đều, phần nhân được xếp ngay ngắn vào các khay, chờ tới bước gói bánh - một trong những công đoạn quan trọng nhất trước khi bánh vào lò.

Phần vỏ bánh được làm từ bột gạo, đường và bột nở, sau khi trộn đều sẽ được chia theo định lượng bằng khuôn để đảm bảo kích thước đồng nhất. Với bánh nướng, tỷ lệ truyền thống thường là 60% nhân và 40% vỏ, trong khi bánh dẻo có tỷ lệ ngược lại 60% vỏ và 40% nhân, nhằm tạo nên kết cấu và hương vị đặc trưng cho từng loại bánh.

Sau khi gói nhân vào bột, nguyên liệu được đưa vào khuôn tạo hình, mỗi khuôn có một kích thước, hoa văn khác nhau.

Dù phần lớn khách hàng vẫn yêu thích những chiếc bánh Trung thu truyền thống nhỏ nhắn, dễ thưởng thức, song cũng có không ít người đặt làm những chiếc bánh cỡ lớn tạo hình cá chép nặng tới 5kg để dâng lễ, cúng rằm. Mỗi chiếc bánh “khổng lồ” này đòi hỏi khoảng 1,5 tiếng chế biến tỉ mỉ từ khâu nhào bột đến nướng chín và có giá dao động 750.000 - 900.000 đồng, tùy loại nhân bên trong.

Trước khi nướng, thợ quét lớp mỡ lên khay để bánh không dính. Mỗi mẻ nướng khoảng 40 phút, 12 - 20 chiếc tùy kích cỡ. Bánh được nướng hai lần, lần thứ hai quét lòng đỏ trứng giúp bánh vàng đẹp. Sau khi ra lò, bánh được làm nguội khoảng 15 phút rồi đóng gói bằng máy ép bao bì. Bánh dẻo để được 10 ngày, bánh nướng khoảng 20 ngày.

Vào những ngày cao điểm nhất của mùa trăng, từ đầu tháng Tám âm lịch cho tới Rằm, không khí trong xưởng bánh như “chạy đua với thời gian”. Lò nướng gần như đỏ lửa suốt ngày đêm, mùi bánh thơm lan tỏa khắp con ngõ nhỏ của làng nghề. Lượng khách đặt hàng tăng vọt, mỗi ngày xưởng phải hoàn thiện tới 2.000 - 3.000 chiếc bánh, mỗi mẻ vừa ra lò lại nhanh chóng được đóng gói, chuyển đến tay người mua.

Khách hàng của tiệm khá đa dạng, từ người dân sinh sống tại Hà Nội cho đến các tỉnh, thành lân cận. Phần lớn là các gia đình truyền thống muốn tìm lại hương vị xưa cũ của Tết Trung thu qua những chiếc bánh nướng, bánh dẻo mang đậm bản sắc Hà thành. Bên cạnh đó, các doanh nghiệp, cơ quan và cửa hàng bán lẻ cũng đặt hàng số lượng lớn để làm quà biếu, tặng đối tác hoặc phục vụ nhu cầu tiêu dùng dịp lễ.

Theo chia sẻ từ quản lý cửa hàng, những năm gần đây lượng khách đặt bánh qua mạng ngày càng nhiều. Nhiều người đang sinh sống ở nước ngoài còn mua bánh mang theo khi về nước hoặc xách tay sang nước ngoài làm quà, để chia sẻ với bạn bè quốc tế hương vị Trung thu truyền thống của Hà Nội - thứ hương vị gói trọn ký ức tuổi thơ và nét văn hóa Việt.

Chị Nguyễn Thị Phương (Cầu Diễn, Hà Nội), khách hàng lâu năm của cửa hàng, chia sẻ: “Mỗi dịp trung thu tôi đều qua cửa hàng để mua, đặt vài hộp để dâng cúng và biếu người thân. Điều khiến tôi quay lại năm này qua năm khác chính là hương vị truyền thống gần như không đổi, bánh thơm ngon, lại ngày càng đa dạng về hình thức và mẫu mã”.