Những chiếc khuôn gỗ kể câu chuyện ít người biết về bánh trung thu

Những ghi chép sớm về bánh trung thu xuất hiện từ thời Tống, khoảng thế kỷ X đến XIII. Khi đó, bánh còn khá đơn giản, thường có hình tròn, vỏ mỏng và nhân như hạt sen hoặc ngũ nhân.

Đến thời Nguyên, bánh trung thu còn gắn với một truyền thuyết nổi tiếng. Chu Nguyên Chương, người sau này lập ra nhà Minh, cùng quân sư Lưu Bá Ôn được cho là đã giấu mật thư trong bánh để truyền lời kêu gọi nổi dậy chống ách cai trị của người Mông Cổ.

Tuy nhiên, phải tới thời Minh và Thanh, nghệ thuật làm bánh trung thu mới thực sự phát triển mạnh. Mặt bánh bắt đầu xuất hiện những họa tiết cầu kỳ như hoa, chim, thần tiên và các biểu tượng mang ý nghĩa may mắn.

Những hình ảnh này được khắc trực tiếp lên khuôn gỗ, rồi in lên mặt bánh trong quá trình tạo hình.

Một số mẫu khuôn cổ mô tả Bát Tiên hoặc Phúc, Lộc, Thọ. Ngày nay, những kiểu hoa văn này ít xuất hiện hơn, nhưng nhiều chiếc khuôn vẫn còn tồn tại và trở thành những hiện vật gợi nhớ về kỹ thuật làm bánh truyền thống.

Một chiếc khuôn có thể mất nhiều năm mới hoàn thành

Khuôn bánh trung thu truyền thống thường được làm từ gỗ lê hoặc gỗ táo tàu vì có kết cấu đặc, chắc và phù hợp với những đường chạm tinh xảo.

Quá trình làm khuôn khá phức tạp. Người thợ phải trải qua nhiều công đoạn, từ vẽ mẫu, xử lý vết nứt, bào phẳng, đục lỗ cho tới khắc hoa văn.

Sau khi hoàn thành, khuôn còn phải được phơi khô tự nhiên tối thiểu 2 năm trước khi đưa vào sử dụng.

Kỹ thuật chế tác khuôn gỗ cho bánh trung thu và một số loại bánh truyền thống khác đã được đưa vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể cấp tỉnh của Quảng Đông từ năm 2018.

Điều đáng chú ý là một chiếc khuôn gỗ tốt có thể được dùng trong nhiều thập kỷ. Qua thời gian, dầu từ bột và nhân bánh thấm dần vào bề mặt gỗ, tạo nên một lớp bóng tự nhiên, giúp bánh dễ tách khỏi khuôn hơn.

Một số đầu bếp ví quá trình này giống như việc “tôi” một chiếc chảo gang, càng sử dụng lâu, bề mặt càng ổn định và dễ dùng.

Bánh trung thu từng là món quà đắt giá

Ngày nay, bánh trung thu có mặt ở nhiều mức giá khác nhau, từ sản phẩm phổ thông đến các hộp quà cao cấp.

Trong quá khứ, tại Hồng Kông, bánh trung thu từng là món quà có giá trị cao hơn nhiều so với một món ăn thông thường. Nhiều người thậm chí tham gia các “câu lạc bộ bánh trung thu”, trả tiền theo từng tháng để tới dịp lễ có thể nhận các hộp bánh làm quà biếu.

Bao bì vì thế cũng trở thành một phần quan trọng của sản phẩm. Từ thập niên 1990, nhiều tiệm bánh và nhà hàng lớn đầu tư mạnh vào thiết kế hộp, coi đây là cách thể hiện thương hiệu và vị thế.

Một số nhà hàng nổi tiếng còn đặt làm khuôn riêng, khắc tên hoặc biểu tượng của cơ sở lên mặt bánh.

Cách làm này vừa tránh lãng phí nguyên liệu, vừa tạo thêm một nét vui nhộn cho dịp lễ.

Nghề làm khuôn gỗ dần mai một

Sự phát triển của sản xuất công nghiệp đang khiến khuôn gỗ truyền thống ngày càng ít được sử dụng.

Công nghệ in 3D và khuôn nhựa giúp việc sản xuất nhanh, rẻ và đồng đều hơn, trong khi một chiếc khuôn gỗ có thể dùng hàng chục năm nên nhu cầu đặt khuôn mới vốn đã không cao.

Tuy nhiên, với những người theo đuổi cách làm truyền thống, khuôn gỗ vẫn có những ưu điểm khó thay thế.

Lo Kin ming, bếp trưởng dim sum tại nhà hàng Lung King Heen ở Four Seasons Hồng Kông, cho biết hoa văn từ khuôn gỗ thường mềm và tròn hơn.

Ngược lại, khuôn nhựa tạo ra đường nét sắc hơn nhưng bánh cũng dễ nứt ở mép.

Khuôn gỗ truyền thống thường có 2 lỗ thoát khí nhỏ. Khi bột được ép vào khuôn, không khí cần có đường thoát ra ngoài. Nếu không, áp suất bên trong khiến bánh khó rời khỏi khuôn.

Đôi khi trên mặt bánh xuất hiện một chấm nhỏ do lỗ thoát khí tạo ra, nhưng người làm bánh có thể dễ dàng loại bỏ.

Theo Lo, hoa văn càng đơn giản càng dễ tạo ra chiếc bánh đẹp. Những mẫu truyền thống như “trăng tròn, hoa nở” vẫn được ông ưa chuộng hơn các họa tiết quá phức tạp.

Ông cho rằng càng nhiều đường nét, nguy cơ hoa văn bị kéo lệch hoặc mất hình trong lúc lấy bánh khỏi khuôn càng cao.

Dù vậy, Lo cũng thừa nhận khuôn nhựa phù hợp hơn với những người làm bánh tại nhà. Khuôn gỗ truyền thống đòi hỏi phải gõ mạnh để lấy bánh ra, nên nếu sử dụng trên bàn ăn gia đình có thể gây hư hỏng.

Khuôn bánh trung thu xưa ở Việt Nam

Tại Việt Nam, Bảo tàng Lịch sử Quốc gia đang lưu giữ khoảng 60 khuôn bánh trung thu được sưu tầm ở các tỉnh phía Bắc trong giai đoạn 1925 đến 1935. Những hiện vật này có niên đại từ thế kỷ XIX đến XX, cho thấy nghề tạo khuôn bánh đã hiện diện từ lâu trong đời sống Trung thu của người Việt.

Bộ sưu tập gồm khuôn tròn, vuông, bầu dục, loại một mặt và hai mặt. Trên mặt khuôn, người thợ chạm khắc chữ Hán, hoa lá, chim muông, phượng hoàng hay hình lưỡng long chầu nguyệt. Một số khuôn tròn có đường kính lên tới 28,5 cm.

Qua hơn một thế kỷ, nhiều chiếc khuôn đã sứt, nứt hoặc đổi màu, nhưng hoa văn vẫn còn rõ nét. Chúng lưu lại hình dáng của những chiếc bánh trung thu xưa và dấu ấn của người thợ trên từng đường chạm gỗ.

Trong bối cảnh Trung thu ngày càng được thương mại hóa và các mẫu bánh mới xuất hiện liên tục, những chiếc khuôn gỗ cũ vẫn nhắc lại một khía cạnh khác của ngày lễ này: phía sau chiếc bánh nhỏ là cả một lịch sử của nghề thủ công, thẩm mỹ và tập quán quà biếu đã kéo dài qua nhiều thế hệ.