Chủ quán Hà Nội cho vịt ‘tắm’ hơn 20 gia vị, ‘quàng khăn’, bán 70 con/ngày

Khoảng 12h trưa, quán vịt quay lu hương vị Quảng Đông (Trung Quốc) nằm trên phố Trần Quốc Vượng (Cầu Giấy, Hà Nội) tấp nập thực khách vào ra. Vợ chồng chủ quán, người thoăn thoắt chặt vịt, người nhanh tay xếp từng miếng thịt, rau, giá đỗ vào bát, rưới thêm nước sốt đậm đà đặc trưng.

Anh Trần Quyết Thắng (44 tuổi, chủ quán) cho biết, anh từng có 9 năm kinh nghiệm làm phụ bếp tại một nhà hàng chuyên về ẩm thực Trung Quốc. Tại đây, anh được quan sát và học hỏi món vịt Quảng Đông từ bếp trưởng. "Sau khi nghỉ việc 2 năm, tôi mở quán vịt quay lu này. Tới nay, hai vợ chồng đã bán được 10 năm và có lượng khách ổn định”, anh Thắng cho biết.

Thực đơn của quán đa dạng với các món vịt quay, bún vịt trộn, bún vịt nước, canh măng tiết,... Trong đó, bún vịt quay trộn và bún vịt quay nước được nhiều thực khách yêu thích nhất.

Anh Thắng cho hay, quán sử dụng loại vịt cánh trắng. Theo anh, loại vịt này có thịt chắc, độ dai vừa phải, không bị bở. Vịt được nhập hàng ngày từ mối quen, sau đó vợ chồng anh trực tiếp sơ chế.

Sau khi làm sạch, vịt sẽ được nhồi vào bụng hơn 20 vị thuốc bắc và thảo mộc như: Hoa hồi, thảo quả, quế,... rồi khâu kín. "Đa phần các loại thảo mộc, thuốc bắc này đều khá dễ kiếm, chỉ số ít là 'gia vị bí mật', để tạo nên hương vị khác biệt của vịt quay Quảng Đông.

Để khử mùi hôi và làm cho phần da vịt căng bóng, tôi chần vịt qua nước sôi, rồi rưới lên hỗn hợp giấm và mật ong, giúp da vịt khi quay sẽ có màu vàng đẹp mắt. Tiếp đó, tôi xếp vịt vào lu và quay khoảng 1 giờ ở 280 độ C", anh Thắng nói.

Nhiều thực khách tới quán ngạc nhiên khi mỗi con vịt đều được quấn giấy quanh cổ, nhìn như quàng khăn.

Theo chủ quán, cổ vịt được quấn giấy ăn để khi quay, phần tiết vịt ngấm vào giấy, không chảy xuống thân vịt, tránh làm cháy da, mất thẩm mỹ. "Thông thường, người ta buộc dây quanh cổ vịt nhưng tôi thấy mất thời gian, nên nghĩ ra cách quấn giấy vừa hiệu quả vừa tiết kiệm công sức”, anh Thắng cho hay.

Theo anh Thắng, điểm đặc trưng của vịt quay lu Quảng Đông là ở khâu tẩm ướp gia vị. Vịt được quay trong nhiệt độ cao nhưng thịt không bị khô mà rất mọng nước, có độ ngọt, dai vừa phải.

Mỗi khi có khách gọi món, anh Thắng sẽ xối dầu nóng lên toàn bộ thân vịt trong vòng một phút, giúp da vịt trở nên vàng giòn và đẹp mắt hơn.

Phần nước dùng cho món bún vịt nước được ninh từ chân vịt, cánh vịt và xương ống, kết hợp với sả, gừng, hành tây,... Thời gian ninh là từ 3 - 4 tiếng giúp phần nước dùng có được độ ngọt thanh, béo, thơm vừa đủ.

Với món vịt quay trộn, chủ quán sử dụng thêm phần nước tiết ra từ bụng vịt sau khi quay, không thêm gia vị nào khác.

"Phần nước sốt cho món bún trộn rất quan trọng, đều là những tinh túy tiết ra từ con vịt quay, rất thơm và có đầy đủ hương vị mặn, ngọt. Khi thưởng thức, khách có thể chấm với nước tương để tăng hương vị cho món ăn”, anh Thắng cho hay.

Theo chủ quán, mỗi con vịt sẽ làm được 8 bát bún trộn hoặc nước. Trung bình mỗi ngày quán bán khoảng 70 - 80 con vịt, trong đó khoảng 50 con dùng để làm bún.

Anh Hiệp (29 tuổi, Cầu Giấy) là khách quen của quán gần 4 năm nay. Anh thường xuyên ăn bún vịt tại quán vì ưng ý với nước dùng ngọt thanh, thịt vịt được tẩm ướp đậm đà. "Tuần nào tôi cũng đến đây ăn vài lần. Cả bún trộn và bún nước đều hợp khẩu vị, vịt được chặt khá dày miếng, suất ăn đầy đặn, giá thành hợp lý”, anh nói.

Quỳnh Như (19 tuổi, Cầu Giấy) cùng nhóm bạn đến thưởng thức món bún vịt quay lu Quảng Đông. "Mình quay lại đây lần thứ 2 rồi, mình thấy thịt vịt ở đây được tẩm ướp vừa phải, chấm cùng nước chấm rất ngon, thịt không bị bở, da giòn", Như nói.

Mỗi bát bún vịt có giá từ 35.000 - 50.000 đồng. Mỗi con vịt quay lu tại quán có giá 220.000 đồng, các món khác có giá dao động từ 30.000 - 220.000 đồng.

Không gian quán khá rộng rãi và sạch sẽ, chứa được hơn 10 bàn, phục vụ được khoảng 50 khách cùng lúc. Buổi tối, quán kê thêm bàn ở ngoài trời để phục vụ thực khách.

Quán mở cửa vào 2 khung giờ, 11 - 14h và 17h30 - 21h. Buổi tối, quán thường hết hàng sớm. Giờ đông khách nhất vào khoảng 12 - 13h và 19 - 20h. Khoảng thời gian này, thực khách phải chờ đợi từ 10 - 15 phút.

>> Vượt nhiều tên tuổi, Hà Nội được vinh danh là thành phố ẩm thực hàng đầu châu Á